咖啡專欄

今年最有感的六杯咖啡——coffee review創辦人的風味評鑑工作坊 會後心得

經過這次與Kenneth 大師的短講,我更認識到Coffee Review 的制度與運作法則。就個人而言,CR應該是我目前最愛的評量法吧,我喜歡它從消費者立場出發的角度,卻也能廣受專業的烘豆工作者所推崇。在CR的世界觀底下,沒有制式的烘度程度(註:Q系統因為要客觀評量生豆品質,所以會以固定烘焙度進行製作,然而卻因此使某些豆子被限制住),淺烘焙到深烘焙都是可以拿到高分的,而且也不會因為烘豆機的昂貴與否,決定你比較容易拿高分或者低分,就我所知,在台灣送評的烘豆作品裡,也有許多不是昂貴名機所烘製的咖啡拿到高分。借用一句烘豆師的話語作結,CR的評分,表現的不僅是杯中的表現,也直接反應了你與你的媒介(烘豆機)之間的關係與理解。

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風味筆記之三:苦雖然苦,但也可以很豐富

。其實平常我對這種深烘焙的咖啡都是敬而遠之,但是這天基於禮貌,我接下了續木先生招待我們的咖啡。在我喝下第一口的同時,我驚豔地說不出話來。 那是一杯圓潤飽滿的手沖咖啡,擁有近似濃縮咖啡滑順的質地,同時包裹著奶油以及輕度的煙草風味點綴,那是一個什麼樣的品飲感受呢?我覺得就像是吃進一顆品質絕佳的原味可可,而它在嘴裡融化的感覺。那有沒有苦味呢?有,而且很苦,但是這種苦很複雜,蘊含了很多感覺。喝完的餘韻殘留在口腔中,滿嘴的甘味。

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咖啡新知專欄 <一> 濃縮咖啡要不要養豆?

在Espresso的實驗中, 發現剛烘好的豆子, 往往可以萃出非常厚的Crema. 但是沖煮時液柱較粗, 也很容易帶大泡泡, 雖然Crema多, 但是氣泡感重, 口感也較差一些. 而風味上, 因為CO2的阻礙, 萃取率可能會較低. 有些烘焙較淺的咖啡就容易產生澀感. 況且, 氣體太多的Espresso, 喝多了容易打嗝或放屁, 對咖啡師的形象有重大的傷害.

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