風味系列 專欄四<上篇>: 威士忌製成中的靈魂魔法

文字創作是一種認真生活的證明,草闆邀請了幾位一直在自己專業中努力並且認真生活的朋友一起寫寫字。聊品味、聊創業、講講咖啡大小事、聊品牌發展,無話不聊。也許在不知道多久的未來,我們可以回顧這些生活點滴的紀錄,笑談那些充滿況味的日常。

隔週五我們會刊載「品味系列專欄」,這個專欄會以「威士忌品飲」與「咖啡品飲」的跨界對談作為開頭,聊聊兩種飲品風味與品味中的異與同,也藉著這些文字邀請更多想要學習品嚐威士忌與咖啡的朋友,一起進入品味的美好。

威士忌製成中的靈魂魔法 

蒸餾技術源自於中世紀的煉金術,古人醉心於研究點石成金和長生不老藥的秘密,逐漸進展到改變物質的型態,成功的透過沸點的差異來提煉物質的靈魂(spirit)。
我們常喝的單一麥芽威士忌(single malt)的蒸餾是使用一種銅製的壺式蒸餾器(pot still),特色是雖然效率不高,但卻可以很大程度的保留原物料的個性,在蘇格蘭的麥芽威士忌通常做兩次蒸餾,做出來的新酒(new make)呈無色透明,通常酒精度在72%ABV左右。
在蒸餾的過程當中最重要的就是銅對話(註一),蒸餾器的形狀、林恩臂的角度、冷凝器的形式都是為了控制迴流(Reflux),讓酒精蒸氣再次回到蒸餾器內以創造更多銅對話的機會。 一般來說,越多次銅對話的新酒的味道越輕盈細緻,反之則是比較厚重複雜。
例如業界有名的Glenmorangie格蘭傑,高達三尺的長頸鹿般的巨大蒸餾器搭配微微上仰的林恩臂(Lyne Arm)讓酒精蒸氣在蒸餾的過程中難以到達冷凝器(Condenser註二),於是不斷的產生迴流流和銅對話來打造細緻優雅的風味。 再說說私心喜歡的Glen Grant,上校紳士帽的造型如同沸騰球,除了增加迴流外還能減少沸騰時冒泡的影響,在進入冷凝器之前還加裝了特殊的純化器(Purifier),如同一個迷你冷凝器的終極關卡,酒精蒸氣的管線在這個裝滿冷水的小罐子時被降溫,便打回蒸餾器裡重新銅對話,只有少數的氣體能快速通過,獨一無二的純淨酒體也就這麼產生,喝上一口純淨的美酒,心也醉了。
冷凝後的新酒會分成為酒頭、酒心、酒尾三段,各家酒廠的比例都不一樣,選取的風味區間也不同,中間段的酒心是蒸餾廠選取的部分,酒心切好了,就能準備好進入橡木桶熟成了。
*註1: 酒精蒸氣上升時接觸到了蒸餾器銅製成的內壁,析出的銅離子會中和掉酒蒸氣中的雜質(蛋白質發酵所產生硫化物),達到修正酒體、純化酒質的效果,除此之外使用銅製的冷凝器也是同理。
*註二:當酒精蒸氣通過林恩臂到一下一個階段,管線會浸泡在冷水當中,以降低酒精蒸氣溫度而回到液態的設備;目前分為管殼是冷凝(tube condenser)和蟲桶式冷凝兩種(worm tube)
作者介紹:Ryan
致力在宜蘭分享威士忌的美好,愛山愛酒愛冒險和喜歡新奇怪誕的事物擁有敏銳的感官與豐富的品味,對於威士忌有著令人無法企及的狂熱
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