風味系列專欄 <三> :威士忌的酒廠精神

#本專欄隔週五發佈

     威士忌的風味大約有60%左右來自橡木桶,其餘的則來自酒體本身,全看酒廠經理在製程上面的配置作出適合這間酒廠個性的新酒

從咖啡生產的角度來看,莊園制的咖啡產區會有比較穩定與接近的風味,其中最核心的原因是因為他們具備處理果實的「乾式處理廠」與「濕式處理廠」。

文字創作是一種認真生活的證明,草闆邀請了幾位一直在自己專業中努力並且認真生活的朋友一起寫寫字。聊品味、聊創業、講講咖啡大小事、聊品牌發展,無話不聊。也許在不知道多久的未來,我們可以回顧這些生活點滴的紀錄,笑談那些充滿況味的日常。

隔週五我們會刊載「品味系列專欄」,這個專欄會以「威士忌品飲」與「咖啡品飲」的跨界對談作為開頭,聊聊兩種飲品風味與品味中的異與同,也藉著這些文字邀請更多想要學習品嚐威士忌與咖啡的朋友,一起進入品味的美好。

威士忌的酒廠精神

                                                                                                                                               作者:Ryan

接續上回的話題,提到了單一麥芽喝的是酒廠精神,表現通常較為強烈而獨具特色;而調和式威士忌的百年工藝喝的則是相對的平穩,順喉,那麼酒廠風格到底是甚麼?又怎麼去定義呢?

一般來說,威士忌的風味大約有60%左右來自橡木桶,其餘的則來自酒體本身,全看酒廠經理在製程上面的配置作出適合這間酒廠個性的新酒,最初的原料大麥,從手工發麥芽開始,使用泥炭烘乾,再將大麥麥芽的磨碎,煮成麥汁來糖化、發酵,最後做成在蒸餾前的酒汁(Wash),光這一系列的製程就有許多選項可以決定風味的走向,如同咖啡豆的處理方式,日曬或者水洗,是截然不同的風味體系。

費心準備好了Wash,才能進入的威士忌靈魂蒸餾,這個奇幻的風味萃取過程就如咖啡職人的沖煮一般,蒸餾器的形狀、是否安裝了特殊的純化器(purify)、林恩臂的角度和冷凝器的形式的影響了酒體的風格,咖啡師會利用沖煮的手法和技巧去篩選風味萃取的區間和程度,同樣地,最後酒心切取的前後、寬窄,決定了新酒(New make)的風味特徵,不同的是,咖啡在沖煮完成後便出杯了,而對威士忌來說漫長的旅程才正要開始,在橡木桶長達數十年的呼吸讓一切美味的因子更加地凝鍊。

蘇格蘭一百多家的麥芽蒸餾廠,就如同一百位出身背景個性都不相同的咖啡職人,用各式不同的萃取方式做出它們心目中最好的威士忌,有花香為尚的,有果香馥郁的;有肉質的、蠟質的、香料的,甚至還有消毒水味的,因為蘇格蘭人寬闊的胸襟,這些風格沒有高下好壞之區別,只能說各有特色,各有各的美,這些美好的、獨特的酒廠精神,您難道不想都一一嚐遍嗎?

作者介紹:

Ryan,威士忌迷路與老式情懷 Get lost in the Whisky 主理人

致力在宜蘭分享威士忌的美好,愛山愛酒喜歡ㄎㄧㄤ ㄎㄧㄤ 的事物

擁有敏銳的感官與豐富的品味,對於威士忌有著令人無法企及的狂熱

在台灣各地辦理許多場威士忌品飲會,目前也是鳴草「品味威士忌」活動引路者與主講人

 

咖啡莊園

                                                                                                                                               作者:草闆

在咖啡的產業,能夠與威士忌的「酒廠精神」對應的概念是「莊園」,但在介紹莊園以前,先來了解一下不同產區的生產單位有很大的不同。咖啡產區若以地理氣候來區分的話,南北橫跨兩條回歸線,氣候涵蓋熱帶與亞熱帶地區;如果從國家區分的話,可以分成三大洲別:美洲、亞洲以及非洲。歐洲境內幾乎都是溫帶、寒帶氣候,所以歐洲本地不存在咖啡生產國,但是歐洲是消費咖啡的主要力道。亞洲生產主力分佈在南亞的印度、尼泊爾、中南半島諸國,以及散落在印度洋的印尼群島、太平洋上的紐幾內亞群島。由於地域風味的迥異,許多咖啡工作者會把美洲細分成「中美洲產區」和「南美洲產區」。

圖片取自網路

咖啡產業中,莊園的概念主要是應用在美洲產區,若您看過來自美洲的莊園麻布袋,能常常看到「finca XX」,因為許多中南美國家的通用語言是西班牙文,所以「finca」應該作為西文解讀而不是英文,它的意思比較像農場、莊園的意思。中南美許多的咖啡莊園是由歐美的白人投資成立的,而這些莊園則與歐洲的葡萄莊園有類似的生產模式。莊園是一個獨立的農村經濟共同體,裡面有莊園的主人,也有協助生產的佃農,莊園內設有醫療單位、小學校等等。

從咖啡生產的角度來看,莊園制的咖啡產區會有比較穩定與接近的風味,其中最核心的原因是因為他們具備處理果實的「乾式處理廠」與「濕式處理廠」。在亞洲與非洲地區,大部分的生產單位是以「合作社」的型態組成,這樣的咖啡會因為蒐集處理相鄰地區咖啡小農所採收的果實,造成風味上會有許多差異性。除此以外,莊園還會有計畫性的進行品種栽種,使莊園生產的咖啡具備該地區該品種的風味特性,其中不乏有莊園使用同一種果實進行不同後製處理,甚至也有人以同處理法同莊園不同品種進行販售。

威士忌酒廠的精神讓我聯想到了咖啡莊園,他們在各自的產業中努力著,使自己品牌的產品品質可以走向更穩定的狀態。我想到莊園裏的杯測師們用心地品嚐每一年生產的咖啡,給予莊園經營者風味上的回饋,經營者從杯測報告獲得生產端的調整方向,他們的身影是不是就像威士忌酒廠經理呢?

草闆在台灣的產地尋豆

 

 

草闆,鳴草咖啡創辦人,種樹的男人

喜歡咖啡,每天都想喝好喝的咖啡,

開了一間堅持高水準呈現的咖啡自烘店滿足自己,

也在家族的農場上種植台灣咖啡與原生樹種,希望用咖啡守護一座山。

 

回顧舊文

風味系列專欄 <二> :咖啡與威士忌的「單品」與「調和」

風味系列專欄 <一> :與威士忌品酒師聊「風味」

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