風味系列專欄 <二> :咖啡與威士忌的「單品」與「調和」

#本專欄隔週五發佈

         近兩百年來,調和式威士忌是世界的主流,所以一家酒廠大部分的產能都是提供給調和威士忌的配方,只有少部份才一單一麥芽的形式裝瓶是很合理的,除此之外,有兩位最重要的人撐起了一家酒廠,分別是酒廠經理和首席調酒師,酒廠經理確保酒廠生產的新酒。味道符合酒廠風格,首席調酒師則是負責數十萬桶橡木桶的管理和勾兌,確保每個產品批次的品質穩定

文字創作是一種認真生活的證明,草闆邀請了幾位一直在自己專業中努力並且認真生活的朋友一起寫寫字。聊品味、聊創業、講講咖啡大小事、聊品牌發展,無話不聊。也許在不知道多久的未來,我們可以回顧這些生活點滴的紀錄,笑談那些充滿況味的日常。

隔週五我們會刊載「風味系列專欄」,這個專欄會以「威士忌品飲」與「咖啡品飲」的跨界對談作為開頭,聊聊兩種飲品風味與品味中的異與同,也藉著這些文字邀請更多想要學習品嚐威士忌與咖啡的朋友,一起進入品味的美好。

咖啡與威士忌的「單品」與「調和」

作者:Ryan

   

當你開始喜歡了威士忌,一定會想瞭解這美麗的琥珀色當中蘊藏了什麼樣的秘密,因為實在太多東西可以談了,我會花上幾個篇幅娓娓道來。

         今天先從台灣人最喜歡的單一麥芽威士忌來說起,當您拿起手邊的單一麥芽威士忌酒瓶,背標上的原料通常只會寫上麥芽兩個字,這邊很容易讓人產生謬誤,現今蘇格蘭麥芽威士忌產業流行使用的麥芽是一種叫做Optic的二稜大麥,因為含有較高的澱粉提供了極好的出酒率(註1),所以除了有些特殊的產品以外,都是使用這種大麥來製作威士忌。所以話說回來,Single malt(單一麥芽)並非指單一品種大麥,而是指單一酒廠所生產的麥芽威士忌。

          既然提到了單一酒廠,就該來聊聊所謂的酒廠精神,蘇格蘭有一百多家酒廠,每一家酒廠都有自己固定的風格特色,這些風格迥異的味道反映出當地的人文、風土,以及調和式威士忌的需求。

         近兩百年來,調和式威士忌是世界上的主流,所以一家酒廠大部分的產能都是提供來作為調式和威士忌的配方,只有少部份以單一麥芽的形式裝瓶,這樣的現象在當時是很合理的,除此之外,有兩位最重要的人撐起了一家酒廠,分別是酒廠經理和首席調酒師;酒廠經理確保酒廠生產的新酒(註2)味道符合酒廠風格,而首席調酒師則是負責數十萬桶橡木桶的管理和勾兌,確保每個產品批次的品質穩定,再更上一層,由多間酒廠所形成的集團,還有所謂的集團首席調酒師,負責把各家的單一麥芽威士忌按照傳承了百年的味道和配方加一調配,做成所謂的調和式威士忌。

         從價格上來說,單一麥芽威士忌因為產量稀少,肯定是比較昂貴的,論風味,單一麥芽喝的是酒廠精神,表現通常較為強烈而獨具特色;而調和式威士忌喝的是百年工藝,如果您追求順喉、平衡或者佐餐,調和式威士忌是個很不錯的選擇。

註1:把穀物中含有的澱粉醣化後發酵提醇酒精的效率。

註2:將酒醪蒸餾後未入桶的透明高度酒,成為New make

作者介紹:

Ryan,威士忌迷路與老式情懷 Get lost in the Whisky 主理人

致力在宜蘭分享威士忌的美好,愛山愛酒喜歡ㄎㄧㄤ ㄎㄧㄤ 的事物

擁有敏銳的感官與豐富的品味,對於威士忌有著令人無法企及的狂熱

在台灣各地辦理許多場威士忌品飲會,目前也是鳴草「品味威士忌」活動引路者與主講人

 

咖啡與威士忌的「單品」與「調和」

作者:草闆

          如今的精品咖啡潮流是一個以「單品」當道的市場,所有的豆子都要能追本朔源,產地履歷越詳細越好,可以細緻到從哪一個合作社,甚至到哪一個批次的咖啡果實。從某個角度來看,單品咖啡之所以成為主流,一部分的原因或許是受到「風土」概念的影響,而另一部分則是因為咖啡的職人越來越熟悉每一個生產條件對風味的影響性。

         單品咖啡廣義而言,是指單種品項的咖啡,「Origin」在英文的語意來說,有「產地」、「來源」的意思,有的時候我們看到一些店家提供所謂的「S.O拿鐵」其實就是「single origin」的簡稱。狹義來說,單品咖啡講究「3個P、1個V」:產地一致(Place)、生產者一致(Producer)、處理法一致(Process)、品種一致(Variety),因為只要這四項變因有一項改變,在精品咖啡的品嚐之中,會有天壤地別的風味。

 

我們剛剛說到了「S.O拿鐵」,但SO拿鐵只有非常少的店家有提供,其實在義式咖啡的主流趨勢之中,調和豆(Blend)才是主流,這與現今流行的手沖咖啡大異其趣,其實我們可以探究這兩種煮法背後的沖煮哲學,你就會了解到為什麼兩種沖煮方式在選擇豆子上有巨大的差異。義式咖啡文化背後代表的是二十世紀的工業化哲學,價值取向上是以效率、一致、穩定、標準為優先,所以這種咖啡文化其實比較把咖啡豆視為一種原物料,期待它可以提供出穩定、標準、一致性高的咖啡味。所以,即使每年的咖啡豆都會因為氣候、種植條件、處理方法而改變風味,這些烘製義式咖啡豆的烘豆師,也會利用自身高超的味嗅覺,把手上擁有的咖啡豆進行組合,製作出如威士忌首席調酒師一樣長年不變的經典風味。

在手沖咖啡文化的背後,代表的是二十一世紀的後現代文化,強調異質性、特殊性和唯一性,在這樣的想法底下,它把咖啡豆視為每年都在改變的農產品,並且強調了這樣的差異性,所以你能夠看到每一款咖啡底下的詳細資訊,這些訊息告訴消費者這款精品咖啡(specialty coffee)之所以特別(special)的原因。

 

草闆,鳴草咖啡創辦人,種樹的男人

喜歡咖啡,每天都想喝好喝的咖啡,

開了一間堅持高水準呈現的咖啡自烘店滿足自己,

也在家族的農場上種植台灣咖啡與原生樹種,希望用咖啡守護一座山。

 

Categories: 風味專欄

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