優雅很重要。

優雅是美好咖啡的必備品質之一,但是優雅很抽象,當我形容一款咖啡優雅的時候,你會怎麼聯想這杯咖啡?優雅可能已經不是當今世代常用的形容詞,比起「優雅」我們更長用「文青」來形容一間店或者一個人。不知道你有沒有想過「優雅」這個詞彙所表達的意涵呢?

仔細想想,如果要從腦海裡找到一個代表優雅的人,你會想起誰?如果有一個動作能代表優雅,那會是什麼動作?我覺得在急躁的年代裡面,我們好像很難找到優雅,任何人都想成名,任何事情都想被人知道,就連咖啡也是比誰得第一誰拿高分,我們其實離優雅很遠。

提到優雅,草闆腦子裡浮現的是我茶道啟蒙老師的身影,不慍不火,所有的分寸都拿捏得恰當好處,一席茶喝下來總會使人覺得神清氣爽,口齒留香。優雅是舉重若輕,是人不知而不慍,是所有的美好都可以娓娓道來。

就我所知,葡萄酒在品味的字彙裡用到「優雅」(elegant)這個字的頻率比起咖啡來得多很多。在品味的世界裡,優雅這個字並沒有指涉特定的風味表現,它更像是一種綜合的印象,一種口感,以及平衡性。是的,平衡性。在草闆的概念中,優雅的咖啡會表現的很平衡,各種特質表現的恰如其分,不會過度張揚某一個部分,但是總體加起來帶給人很愉悅的感受。

如果今天你說:「我想喝一杯優雅的咖啡。」那我會推薦你品嚐看看我們這一季所烘焙的墨西哥 極光莊園。在杯測評鑑裡,極光莊園並不是一隻特別突出的豆子,相較於大家喜歡的 90+巴拿馬藝妓、瓜地馬拉等等的作品,極光莊園的豆子比較像是穿插在一群能言善道之人中的沈默者,但它的沈默能夠撼動我,對我而言,極光莊園的印象不屬於風味,我看見的是它底蘊所表現出的優雅。

生豆商所提供的杯測報告簡單的三行字:柑橘味、牛奶巧克力以及甜萊姆。經過我們的測試以後,我們將極光莊園的風味段落設計定調在中度烘焙的位置,因為在這個烘焙區段之中,我們可以很明顯的去品嚐到它豐厚的咖啡體表現以及焦糖化群組的風味,而最核心的原因是,極光莊園在這一個焙度裡會表現出最佳的平衡感。

沖煮台上的設計,草闆會把握「低水溫」、「長萃取」、「細研磨」的原則。在沖煮評測中,我們發現「kalita wave」濾杯能帶出明顯的榛果可可風味,而「三洋梯形濾杯」則能展示出更香醇的咖啡味。

這次的沖煮,我們一樣使用TDS 65的宜蘭過濾水,加熱到86度以後沖煮,包含預浸階段一共注水五次,粉量是19公克,完成萃取時測量的咖啡液體重是250公克。粉碎咖啡的器材是台製的大飛鷹,刻度三號半,日本三洋公司的梯型濾杯,日本卡莉塔的銅製鶴嘴壺。

從熱放到涼的體驗很有畫面感,像是待在一棟擺設典雅木質傢俱的巴黎老公寓。入口有純巧克力的苦,但是回甘來得很快,甜味有點像直線,直直的往上升。溫涼時候可以感受明顯的牛奶巧克力,以及飽滿厚實的口感,等到咖啡已經沒有溫度的時候,可以嚐到香料、焦糖、太妃糖、木質調性的香氣還有尾韻如同咖啡糖的味道。

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