思緒紛亂的時候,有的時候我會去聽70年代大提琴巨匠傅尼葉(Pierre Fournier)所灌錄的巴哈無伴奏組曲,如同有的時候我會想品嚐蘇門答臘的黃金曼特寧。在我們常常提及的咖啡36味裏頭,花香果香的咖啡就很像韋瓦第《四季》裏頭幸福洋溢的小提琴,但是我們今天所提及的黃曼比較像是深沉一點的無伴奏大提琴。音樂裡面有高低起伏,咖啡亦如是。

黃金曼特寧,是在認識咖啡的時候響璫璫的名號,在精品咖啡剛起步的年代,「藍山」、「可那」、「葉門摩卡」、「黃金曼特寧」可能都是各家咖啡店菜單必備的選項。時過境遷,物換星移,這些老字號的咖啡也像「屋漏痕」*註一   般漸漸淡出了咖啡沖煮臺。

現代的咖啡品飲者或許不嗜苦,更有甚者視咖啡的苦味為洪水猛獸,所以很多人其實不能夠理解日本人怎麼那麼愛苦咖啡?我其實也不那麼懂,比起水果清爽的酸咖啡,我真的不懂苦咖啡到底有什麼好喝。優質的酸咖啡可以帶來各種變化,搭配著各種風味品質的酸,產生出許多風味的層次。可是苦?苦能怎麼變化呢?酸的靈活變化,配合著優質咖啡的甜感,很容易擄獲品飲者的味蕾。你聽過有人形容苦很靈活嗎?

教我品味苦咖啡的啟蒙者,是日本京都 「Caffe Verdi」創辦人續木義也先生。我們因為一場中日咖啡交流的展覽認識,在展覽上我們兩間店的攤位剛好就在隔壁,也是這個機會讓我喝到了續木先生的手沖咖啡。我喝到的咖啡烘焙程度非常的深,咖啡油油亮亮的,按照烘豆師的分類,應該可以歸類在義式烘焙的程度。其實平常我對這種深烘焙的咖啡都是敬而遠之,但是這天基於禮貌,我接下了續木先生招待我們的咖啡。在我喝下第一口的同時,我驚豔地說不出話。

那是一杯圓潤飽滿的手沖咖啡,擁有近似濃縮咖啡滑順的質地,同時包裹著奶油以及輕度的煙草風味點綴,那是一個什麼樣的品飲感受呢?我覺得就像是吃進一顆品質絕佳的原味可可,而它在嘴裡融化的感覺。那有沒有苦味呢?有,而且很苦,但是這種苦很複雜,蘊含了很多感覺。喝完的餘韻殘留在口腔中,滿嘴的甘味。

續木先生這杯令我回味無窮的苦咖啡,使我決定了在鳴草的菜單裡,必須準備著這麼一支高級的苦咖啡讓大家品味。但是這個決定在實踐上非常不容易,因為一杯好喝的深烘焙咖啡有三個條件:足夠優質的生豆,恰到好處的烘焙火侯,以及最終端手沖精準的沖煮。密度太過單薄的豆子,承受不住深烘焙的高溫,還沒轉化到足夠完整的風味就已經燒焦了;烘焙火侯如果不熟練的話,在咖啡進入最後階段的時候,可能一下溫度升太快又可能爬升不夠;而沖煮則要避免掉萃取過頭,造成整體平衡感因為苦澀物質而失衡。

與續木先生合影

黃金曼特寧是我們準備給懂得欣賞苦咖啡的饕客小小的見面禮,濃郁飽滿的咖啡體,前段容易品嚐出可可的香氣,等稍微放涼以後,中段的味道能感受出奶油、仙草的味道。當咖啡進入常溫的時候,就不難發現亞洲豆常有的木質調性香氣、青草以及大地的氣息。

沖煮段給大家的建議,草闆使用了日製Hario電動錐刀磨豆機,這台機器充分地讓黃曼奶油的香氣蔓延開來,搭配的是三洋公司的梯形濾杯強化口感的重量感,以及能夠收放自如精準掌握水流粗細的Kalita 大嘴鳥粗口手沖壺。想挑戰自己手沖技術極限的朋友,可以試試這一期的黃金曼特寧。

鳴草當月訂豆連結

*註一

「屋漏痕」:

雨水滲入壁間,凝聚成滴,始能徐徐流下來,其流動不是徑直落下,必微微左右動盪著垂直流行,留其痕於壁上,始得圓而成畫,放縱意多,收斂意少,所以書家取之,以其與腕運行筆相通,使人容易領悟。(書法家 沈尹默 語)

原文網址:https://kknews.cc/zh-tw/culture/dgyjy.html

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