比起烘焙與沖煮,咖啡的採收後製是一般消費者較難接觸到的製程。咖啡是熱帶常綠喬木,馴化後的咖啡樹高度大概都落在一公尺到兩公尺之間以方便採收作業,我們用來煮咖啡的咖啡豆,其實是農夫採集樹上的咖啡果實所製成的。
咖啡並非水果,因為人們用來烘焙的咖啡豆並不是樹上果實的果肉而是其中的種籽,在變成咖啡豆之前還需要經過去皮與乾燥的過程。總地來說,咖啡產業的人們會把採收以後一路到乾燥完成的整段過程稱之為「後製處理」。
我覺得後製處理是咖啡風味生成的靈魂魔法,從過往的經驗中有的時候甚至會出現後製比產地本身有更大影響力的案例。那我們就會好奇,到底在後製端發生了哪一些事情導致它對整粒咖啡豆產生如此大的影響呢?
答案是:「發酵」。這門靈魂魔法的核心咒語就是發酵,其實在咖啡果實乾燥的過程,正是酵母在作用的時間,酵母會將包覆在種籽外層的果肉、果膠消化分解,並且同時間生成許多有機酸與醣類,這些物質是咖啡風味產生不可或缺的主角。
大家可能在咖啡館中最常見的兩類後製的處理方式,一種是日曬法,一種是水洗法,這兩大類的分野就如同威士忌中「波本桶」與「雪莉桶」的重大區別。其實大家可能會被它們的名字有所誤導,其實日曬水洗主要的風味差異原因並不是清洗去皮的過程(水洗),也不是乾燥的階段(日曬)。兩種分類最大的不同其實是「發酵其中果實保留的程度」。
日曬咖啡在風味的展現上,多半令人產生「漿果」、「莓果」等香氣上的聯想,水洗咖啡則令人聯想到「花香」,這是因為兩種咖啡在發酵期間果肉的保留程度造成的風味差異。日曬法採用的是全果肉發酵,代表著在完成發酵之前,種籽外的所有構造都是保留著的,酵母在發酵期間是全果肉的發酵方式,這樣的發酵環境讓咖啡比較有濃郁厚實的感覺。水洗法在發酵前的階段,會視氣候、環境的條件進行果肉剝除,這樣的方式會使風味上趨近於比較透明明亮的酸感以及澄澈度,也會使花香氣成為風味的主調性。
作者介紹:
草闆,鳴草咖啡創辦人,種樹的男人 喜歡咖啡,每天都想喝好喝的咖啡,開了一間堅持高水準呈現的咖啡自烘店滿足自己,也在家族的農場上種植台灣咖啡與原生樹種,希望用咖啡守護一座山。
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