咖啡新知專欄 <一> 濃縮咖啡要不要養豆?

#本專欄隔週一發佈

在Espresso的實驗中, 發現剛烘好的豆子, 往往可以萃出非常厚的Crema. 但是沖煮時液柱較粗, 也很容易帶大泡泡, 雖然Crema多, 但是氣泡感重, 口感也較差一些. 而風味上, 因為CO2的阻礙, 萃取率可能會較低. 有些烘焙較淺的咖啡就容易產生澀感. 況且, 氣體太多的Espresso, 喝多了容易打嗝或放屁, 對咖啡師的形象有重大的傷害.

文字創作是一種認真生活的證明,草闆邀請了幾位一直在自己專業中努力並且認真生活的朋友一起寫寫字。聊品味、聊創業、講講咖啡大小事、聊品牌發展,無話不聊。也許在不知道多久的未來,我們可以回顧這些生活點滴的紀錄,笑談那些充滿況味的日常。

隔週一我們會刊載「咖啡新知系列專欄」,這個專欄會以「咖啡產業中的新觀念與技術」作為主題,與咖啡玩家老葉一起聊聊許多咖啡裏頭特別的事物。

濃縮咖啡要不要養豆?

作者:老葉

咖啡的新鮮度是今年SCA討論的熱門話題之一, 瑞士的化學家Samo Smrke去年在SCA年會上提出CO2含量對咖啡新鮮度的關係, 以及影響CO2排放的變因. 研究表示, 烘焙度和烘焙時間對排放氣體的量和排放的活性有強烈的影響. 烘得越深, 或是用較短時間達到目標烘焙度, 同一時間內氣體的排放量就越大, 越快. 所以我們常會發現淺焙, 以及使用較扁平烘焙曲線烘出來的咖啡, 保存期限會長一點.

過於新鮮的豆子在萃取上有甚麼影響呢? 在Espresso的實驗中, 發現剛烘好的豆子, 往往可以萃出非常厚的Crema. 但是沖煮時液柱較粗, 也很容易帶大泡泡, 雖然Crema多, 但是氣泡感重, 口感也較差一些. 而風味上, 因為CO2的阻礙, 萃取率可能會低於預期. 有些烘焙度較淺的咖啡就容易產生澀感. 況且, 氣體太多的Espresso, 喝多了容易打嗝或放屁, 對咖啡師的形象有重大的傷害.

另一方面, 不新鮮的豆子, CO2排光, 揮發性物質的香氣也已散逸. 在萃取Espresso的時候就難以萃取出Crema. 風味也較貧乏, 甚至會有點酸臭味.

深焙豆放久就更糟糕了, 相信大多數人都聞過超市架上放到出油的咖啡, 或是深焙咖啡儲存過久產生的油味, 這絕對不是個令人舒適的味道. 如果有人要把這樣的豆子放進你的磨豆機, 請阻止他, 刀盤沾上氧化的咖啡油脂, 可能會影響到你後續好幾把沖煮的風味.

單向排氣閥, 雖然可以避免咖啡排氣把包裝袋撐破, 還可以避免保存環境中的氣味流入影響咖啡的風味. 但是對於熟豆的保鮮, 不見得是唯一選項. 像是illy, 在鐵罐內填裝氮氣, 延長保鮮期. 有時我們也會將單向排氣閥用膠帶貼住, 調節二氧化碳排放的速度. 讓咖啡慢慢熟成, 卻又不流失新鮮度.

作者介紹:

老葉,Green n’ Roast 網站站主,在這個網站上他們評咖啡、玩咖啡

也常常轉載許多國外第一手最新的咖啡資訊,帶給大家許多新技術、新觀念、新

想法的啟發。

他就是你身邊那個最懂咖啡的老司機,怎麼樣?快上車吧!

 

我們為什麼要養豆? 

作者:草闆

        你聽過養豆嗎?剛烘好的咖啡不要直接拿來沖煮,要先在陰涼乾燥的空間儲放幾天,之後煮出來的咖啡才會好喝。其實養豆的原因有許多種,各種理論與學說不及備載,但是主流的咖啡師都認同,剛烘焙完成的咖啡豆化學變化劇烈,容易造成沖煮上的不確定性與變因,所以養豆是必然的一個過程。

         養豆的主要目的是為了「排氣」,咖啡在進行烘焙的時候會大量喪失水份,於此同時咖啡會因為高溫的影響使得細胞壁擴張,如此一來,烘焙好的熟豆就會有比生豆多出非常多的孔隙,而這些孔隙會儲存非常多的氣體。養豆的關鍵點在於恢復豆體內部纖維的舒張壓力與室壓一致,所以養豆的時間與烘焙程度有關係,也與烘豆手法(ROR升溫曲線)有關係,這些變因都會造成內部纖維產生不同的狀態。常見的養豆會以烘焙程度由淺至深縮短養豆的日期,這與排氣旺盛的程度有關係。

        當然,萃取方式也是我們必須參考的素質之一。一般來說,咖啡師會利用加壓萃取/非加壓萃取來當作參考的依據,因為在加壓的環境底下,空氣較能溶解於咖啡液體之中,我們所喝到的crema 就是由芳香物質、脂溶性物質與空氣所形成的金黃泡沫。更多的細節,我想老葉的文章也有提到。

         養豆說起來是魔鬼的細節,卻也是一門值得探究的學問,我覺得養豆這件事必須在每一個個案裡頭進行討論才會有意義,因為咖啡的變因是如此之多,單就幾個條件來判斷只能說是見樹不見林。最後給大家的建議是,當你的沖煮技巧趨於穩定的程度時,或者使用杯測、聰明濾杯等簡單沖煮法,可以降低沖煮帶來的影響,穩定沖煮變因後你就可以更確切地了解,養豆與咖啡風味之間的因果關係。

草闆,鳴草咖啡創辦人,種樹的男人

喜歡咖啡,每天都想喝好喝的咖啡,

開了一間堅持高水準呈現的咖啡自烘店滿足自己,

也在家族的農場上種植台灣咖啡與原生樹種,希望用咖啡守護一座山。

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