從種子到咖啡是現代精品咖啡強調的核心價值,

我們常說, 咖啡的生產是一連串的選擇。

從選擇咖啡的種子, 種植方式, 採收標準, 合適的處理法, 乾燥方式, 包裝運輸方法, 倉儲, 烘焙, 沖煮, 呈現..

.在這過程中, 每個階段的不同選擇都會在最後產生不同的結果。

我們今天就來聊聊第一個選擇, 也就是咖啡的品種。

咖啡的基因非常複雜, 很容易因為環境的不同對品質產生影響。

而我們最常聽到的, 就是阿拉比卡(Arabica)跟羅布斯塔(Robusta)這兩種,

其他像是賴比瑞亞種, 由於商業價值較低, 所以在咖啡市場上不常看到。

只有在一些實驗農場, 或是育種中心才有機會看到。

阿拉比卡與羅布斯塔有什麼不同呢?

很多老師跟媒體都會說阿拉比卡較優, 羅布斯塔較劣來區別,

但是造物主在創造生物的時候是不分優劣的,

兩者最大的區別是在其染色體數量, 以及生物的抗病特性。

阿拉比卡有44對的染色體, 而羅布斯塔只有一半的22對.

在生物特徵的複雜度上, 阿拉比卡就相對較高, 所以所製作的咖啡較容易在烘焙後產生複雜且多變的風味。

羅布斯塔的風味相對較為穩定, 而坊間普遍羅布斯塔的風味較差, 其實是因為製作粗糙, 造成最後呈現出雜亂的風味, 沉重的口感。

有些精製的羅布斯塔風味與甜感都相當優異, 不輸給精品阿拉比卡。

由於阿拉比卡咖啡的基因複雜, 所以在種植的過程中產生變異,

尤其是最基本的三種: Bourbon, Typica, Ethiopia/Sudan最容易產生變種(variety)。

例如Bourbon的變種, 有像是各種顏色的波旁(紅, 黃, 橘, 粉紅…), 最近很紅的Bourbon Pointu, Pacas, Caturra, 小摩卡等等.

Typica則像是有藍山, Kona, 爪哇長豆, 矮版的Villalobos…等。

知名的Gesha, Rume Sudan則是Ethiopia/Sudan的變種.

除了變種之外, 育種中心也會培育出不少為了環境, 或是抗病所養出的栽培品種(Cultivar)。

羅布斯塔的抗病性, 在培育這類型的咖啡時, 扮演著相當重要的角色。

例如筆者去年TBC複賽用的Parainema, 是宏都拉斯一種透過品種選拔培育出的栽培品種, 產量中等,

但是對環境的適應力高, 抗病性強, 風味卻不打折。

其他像是哥倫比亞的Castillo, 以及肯亞的Ruiru 11, 都屬於是透過多道的品種選拔所開發出的栽培品種.

有時, 透過品種之間的混種, 可以得出讓人驚豔的風味。

最有名的混種莫過於Typica家族的象豆與波旁系的Pacas混和出的Pacamara.

近年業界熱烈討論的F1品種也是一例, F1是指First-Generation第一代混種。

例如衣索比亞森林中的阿拉比卡, 與中美洲的波旁結合後, 產生出的第一代混血品種. 最成功的F1,

是T5296(Sarchimor) 與 Rume Sudan配出的新品種, 命名為Centroamerica。

從種子到咖啡的過程中, 品種是第一個選擇,

在合適的環境(溫度, 土壤, 年雨量…)選擇種植適合的咖啡品種,

是生產高品質咖啡的第一步. 有了好品質的咖啡果實, 我們才能在接下來的生產階段,

透過不同的選擇, 創造豐富的咖啡風味。

作者介紹:

老葉,Green n’ Roast 網站站主,在這個網站上他們評咖啡、玩咖啡

也常常轉載許多國外第一手最新的咖啡資訊,帶給大家許多新技術、新觀念、新

想法的啟發。

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