今年快到底了,學習咖啡好像進入了一個蜇伏期,沒什麼進展。真的覺得有耳目一新,聽了有成長的課程,大概就是年頭CQIQ處理法課程,以及這次 Kenneth 的風味評鑑工作坊。兩個小時的短講裡,總共品評了兩個系列六支樣品,其中一款是衣索比亞的三種處理法,另一款則是不同烘焙度的水洗肯亞。

筆者與 Ken 大師合影

    我認為這場工作坊最大的價值莫過於與 Kenneth  一同在同一個時空環境下,品嚐一樣的咖啡。為什麼跟Kenneth 一起喝咖啡是那麼珍貴的經驗呢?我想這是因為,所有具有感官品評的物件大致有兩大種,一種是純品飲無需二次處理的飲品,例如各種酒品以及可可——這類的品評在品評者面前就是成品,技藝的成分都在製作端。然而還有另一種品評則很注重後段的釀造,諸如茶以及咖啡,這代表即使使用了同一原物料(茶葉、咖啡豆),在不同人手下所釀造的成品,也會造成品質上很大的變異。即使使用了看似客觀穩定的「杯測法」,也避免不了各地區水質、碾磨設備所帶來的誤差。所以,要學習一套品評系統最直接有效的方式,莫過於跟著其中靈魂人物在同時同地同品的方式溝通討論,或許我們可以更絕對的說,這幾乎是學習品評進展的唯一法門。

    或許,對於熱衷咖啡的讀者而言,Kenneth的名聲早已如雷貫耳,不過,為了一些比較不清楚咖啡圈內的讀者,請原諒我還是必須贅述這位咖啡大師。(已知Kenneth 此段可略過不讀)。Kenneth是知名評鑑雜誌 coffee rewiew 的主筆,而這個coffee rewiew (以下簡稱CR),則是世界烘豆師們極為看重的一項指標,數以萬計的烘豆師為了在CR獲得高分,日以繼夜地充實自己烘焙的實力。CR也在台灣咖啡前輩的引進下,進入了台灣的咖啡圈中。

     Kenneth 在這場短講裡首先告訴我們的是整套 CR的初衷和評分的方式:首先, CR是一份為咖啡消費者所製作的評鑑系統,它所使用的百分制度據 Kenneth  所說是早於美國精品咖啡協會的評量制度,所以是世界上首次採取百分制的咖啡評鑑法。百分制的目的其實是希望能跟紅酒的評鑑制度相近,讓消費者在購買咖啡的時候能更容易掌握。再者,CR Q系統品評最大的差異性在於:CR 的評鑑對象是任一烘焙度的咖啡,目的在於評量烘焙技藝所建構的咖啡,所以生豆品質當然能影響CR分數,但縱使如此,也會因為烘豆師本身的技術實力,形成了同一年份同一批生豆擁有好幾個不同CR分數的結果。這裏Kenneth 用了19年最貴藝伎的例子,同一款一磅要價上千美元的藝伎豆,在今年分別由四個烘豆師送CR 評鑑,分數從96分一直到98分。

    在CR的評鑑有五個項目,分別是杯中香氣(Aroma)、風味結構(Structure)、口感(Month feel)、風味(Flavor)、尾韻(Aftertaste)。熟悉Q評分系統的人也許熟悉這幾個項目,但是,其實CR在評量這五項的方法與態度與Q有很大的不同。Kenneth 告訴我們,香氣的評量範圍跟Q不同,CR會直接針對沖煮後杯中咖啡的香氣進行評鑑,其中的凝聚度、飽滿度、明亮度等等,以及具備幾種討喜香氣?風味結構是我覺得整套CR最不同於各項咖啡評量的項目,在歐美的咖啡品飲系統中,獨立酸質評量向度,檢視杯中酸品質的展現,而在日本的品飲系統則因應國風的不同,還有一項苦的評量。但是CR獨步的地方是,他將杯中的基礎味道結構統整成同一個項目,所有的酸甜苦鹹甚至鮮,都是在風味結構(Structure)裏頭討論評量的範疇。很可惜在短講裡面,沒有針對鮮味(Unami)進行細節的拆解,但是這對我而言無疑是非常新奇的概念,CR是我認識的品鑒制度中第一個討論咖啡鮮味的系統。

    請容我繼續對風味結構(Structure)進行更多的著墨,因為這種品飲視角是我認為CR最不同於其同制度的地方,Kenneth 的風味語彙裡,時常使用「Sweet Tart」、「Briskly Tart」這類的詞彙,還有像是「Round」、「Flat」、「Sharp」這類形狀的語彙,在短講中,Kenneth 時常引領大家去想像口中風味的形狀與結構組成,他也花了相當程度的篇幅為大家解釋CR評鑑是如何處理酸、甜、苦、鹹、鮮五味在風味結構的好壞標準,這部分無疑是這次最大的收穫之一。

    CR對待口感的評鑑與Q大同小異,然而值得一說的是,在CR面對丹寧以及Dry乾的感受時,似乎比其他系統寬容許多。Kenneth 告訴我們,在一度程度的容許範圍內,tannic的表現可以增進咖啡口感的整體豐富性。我想這方面的概念,應該是與葡萄酒近似的。可惜的是,因為講座的限制,紙杯限制住了樣品風味的表現,六支樣品都因為承裝在紙杯中而有澀感的出現,所以,我們沒辦法很精準抓到Kenneth 所指稱的增進複雜性的澀感會是以何種型態以及程度表現在咖啡之中。

    五大經典風味,花、水果、焦糖、核果以及木質,比較沒有什麼爭議。但是Kenneth 告訴我們,CR在木質風味群組有特定的好惡,比如說雪松味比之杉木為佳,而檀木更佳。另外他以強調,在CR中,風味跟香氣使用的語彙或許接近,但是風味就是品飲者喝進口中以後,味覺與嗅覺聯覺的結果,而香氣則是單單在未入口以前的評量。

    尾韻的部分可能因為演講後段本人注意力有點渙散(笑),所以不是聽的很清楚,這部分就略過不表。

    接著進到結論,經過這次與Kenneth 大師的短講,我更認識到Coffee Review 的制度與運作法則。就個人而言,CR應該是我目前最愛的評量法吧,我喜歡它從消費者立場出發的角度,卻也能廣受專業的烘豆工作者所推崇。在CR的世界觀底下,沒有制式的烘度程度(註:Q系統因為要客觀評量生豆品質,所以會以固定烘焙度進行製作,然而卻因此使某些豆子被限制住),淺烘焙到深烘焙都是可以拿到高分的,而且也不會因為烘豆機的昂貴與否,決定你比較容易拿高分或者低分,就我所知,在台灣送評的烘豆作品裡,也有許多不是昂貴名機所烘製的咖啡拿到高分。借用一句烘豆師的話語作結,CR的評分,表現的不僅是杯中的表現,也直接反應了你與你的媒介(烘豆機)之間的關係與理解。

熱情友善的Kim 從事咖啡行業四年,原本從事的是葡萄酒產業

    謝謝Kenneth 大師,以及會後惠我良多的Kim,感謝主辦方,在咖啡的學習中,似乎又有更多熱情跟方向前進了。同時希望這篇小小的心得可以給各位讀者一些幫助,當然,文中如果有錯也請不吝指教。感謝十方。

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