特調飲品的創意學  by 草闆

特調咖啡是我在煮咖啡的路上,一直到很後段才開始產生興趣的領域,以前很純粹的喜歡手沖的感覺,也就專注在此。一路到開店以後,才算是面對特調飲品的設計。我覺得特調是很有趣也考驗功力的題目,怎麼運用你對食材的理解、對咖啡風味的理解,怎麼樣配才會合適,這所有的一切都需要心力與才華。

發展出自己店裡獨有的特調飲品是彰顯咖啡店性格的重要方式之一,有的時候點了一杯老闆特調,比從裝潢去認識一間店可能更加真實。一樣的耶加雪菲恐怕路上的每一間咖啡店都可以喝得到,你也有很高的機率喝得尚可的味道,有烘熟沒有烘焦,任其咖啡自己說話,你讀到的是咖啡的個性不是這間店的。

 

以鳴草為例,我們最有名的特調是「甜蜜濃縮」,我想用這杯咖啡打破普通人對濃縮咖啡的畏懼。因為在台灣的咖啡文化裡頭,品嚐濃縮咖啡的人是非常少數的,代表這款飲品被認識被開發的部分還很少。我做的這杯特調要打破你對「濃縮咖啡」又濃又澀又難以下嚥的印象。

從三個想法著手,第一在選用「甜蜜濃縮」的咖啡豆時候,我們選擇了耶加雪菲當作唯一一個產區,所以在萃取上只有單一產區而不是拼配豆,所帶來的成效就是讓這杯咖啡變得很有個性很有線條。接著,我們把同一種咖啡豆用兩種烘焙法去做烘豆,可以同時補足嗅覺、味覺、觸覺三個感官上的平衡度,單一焙度的咖啡常常被壓縮在二維的世界,用雙重烘焙度的做法可以突破二維的限制,讓咖啡在不同感官上都有展現。最後,這杯甜蜜濃縮我們用了調酒裏頭常見的「糖口」,在杯緣處裹上一層蜂蜜,讓你在品飲濃縮以前,感覺到幸福感,而後入口的濃縮就會產生更明確的花香感受。

特調創意是永遠沒有終點的一條路,你可以針對當季的蔬果或者農產品進行發想與腦力激盪,我覺得在厭倦黑咖啡的時候,一杯驚艷的特調咖啡可以重新帶來對咖啡的熱情~

 

 

 

草闆,鳴草咖啡創辦人,種樹的男人

喜歡咖啡,每天都想喝好喝的咖啡,

開了一間堅持高水準呈現的咖啡自烘店滿足自己,

也在家族的農場上種植台灣咖啡與原生樹種,希望用咖啡守護一座山。

Categories: 品牌專欄

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